Калорийность Домашняя птица, мясо механической обвалки со спинок и шеек без кожи, сырое. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Домашняя птица, мясо механической обвалки со спинок и шеек без кожи, сырое».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 199 кКал | 1684 кКал | 11.8% | 5.9% | 846 г |
| Белки | 13.79 г | 76 г | 9.1% | 551 г | |
| Жиры | 15.48 г | 56 г | 27.6% | 13.9% | 362 г |
| Вода | 69.29 г | 2273 г | 3% | 1.5% | 3280 г |
| Зола | 1 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 32 мкг | 900 мкг | 3.6% | 1.8% | 2813 г |
| Ретинол | 0.032 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.071 мг | 1.5 мг | 4.7% | 2113 г | |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.175 мг | 1.8 мг | 9.7% | 4.9% | 1029 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 1.202 мг | 5 мг | 24% | 12.1% | 416 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.32 мг | 2 мг | 16% | 8% | 625 г |
| Витамин В9, фолаты | 9 мкг | 400 мкг | 2.3% | 1.2% | 4444 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.35 мкг | 3 мкг | 11.7% | 5.9% | 857 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 3 мг | 90 мг | 3.3% | 1.7% | 3000 г |
| Витамин РР, НЭ | 6.246 мг | 31.2% | 15.7% | 320 г | |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 128 мг | 2500 мг | 5.1% | 2.6% | 1953 г |
| Кальций, Ca | 123 мг | 1000 мг | 12.3% | 6.2% | 813 г |
| Магний, Mg | 13 мг | 400 мг | 3.3% | 1.7% | 3077 г |
| Натрий, Na | 51 мг | 1300 мг | 3.9% | 2% | 2549 г |
| Фосфор, Ph | 154 мг | 800 мг | 19.3% | 9.7% | 519 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.73 мг | 18 мг | 9.6% | 4.8% | 1040 г |
| Марганец, Mn | 0.02 мг | 2 мг | 1% | 0.5% | 10000 г |
| Медь, Cu | 69 мкг | 1000 мкг | 6.9% | 3.5% | 1449 г |
| Селен, Se | 14.4 мкг | 55 мкг | 26.2% | 13.2% | 382 г |
| Цинк, Zn | 1.82 мг | 12 мг | 15.2% | 7.6% | 659 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.918 г | ||||
| Валин | 0.565 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.362 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.499 г | ~ | |||
| Лейцин | 1.132 г | ~ | |||
| Лизин | 1.194 г | ~ | |||
| Метионин | 0.389 г | ~ | |||
| Треонин | 0.642 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.11 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.545 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.94 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 1.426 г | ~ | |||
| Глицин | 0.931 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 2.282 г | ~ | |||
| Пролин | 0.715 г | ~ | |||
| Серин | 0.671 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.485 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.093 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 104 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 4.71 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.12 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 3.57 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 1.02 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 7.41 г | min 16.8 г | 44.1% | 22.2% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.71 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 6.7 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 2.28 г | от 11.2 до 20.6 г | 20.4% | 10.3% | |
| 18:2 Линолевая | 2.07 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.21 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.21 г | от 0.9 до 3.7 г | 23.3% | 11.7% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 2.07 г | от 4.7 до 16.8 г | 44% | 22.1% |
Энергетическая ценность Домашняя птица, мясо механической обвалки со спинок и шеек без кожи, сырое составляет 199 кКал.
- 0,5 lb = 227 гр (451.7 кКал)
Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
Калорийность Домашняя птица, мясо механической обвалки со спинок и шеек с кожей, сырое. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Домашняя птица, мясо механической обвалки со спинок и шеек с кожей, сырое».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 272 кКал | 1684 кКал | 16.2% | 6% | 619 г |
| Белки | 11.39 г | 76 г | 15% | 5.5% | 667 г |
| Жиры | 24.73 г | 56 г | 44.2% | 16.3% | 226 г |
| Вода | 62.66 г | 2273 г | 2.8% | 1% | 3628 г |
| Зола | 0.96 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 74 мкг | 900 мкг | 8.2% | 3% | 1216 г |
| Ретинол | 0.074 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.05 мг | 1.5 мг | 3.3% | 1.2% | 3000 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.129 мг | 1.8 мг | 7.2% | 2.6% | 1395 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.824 мг | 5 мг | 16.5% | 6.1% | 607 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.19 мг | 2 мг | 9.5% | 3.5% | 1053 г |
| Витамин В9, фолаты | 6 мкг | 400 мкг | 1.5% | 0.6% | 6667 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.25 мкг | 3 мкг | 8.3% | 3.1% | 1200 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1.5 мг | 90 мг | 1.7% | 0.6% | 6000 г |
| Витамин РР, НЭ | 4.63 мг | 20 мг | 23.2% | 8.5% | 432 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 104 мг | 2500 мг | 4.2% | 1.5% | 2404 г |
| Кальций, Ca | 138 мг | 1000 мг | 13.8% | 5.1% | 725 г |
| Магний, Mg | 12 мг | 400 мг | 3% | 1.1% | 3333 г |
| Натрий, Na | 40 мг | 1300 мг | 3.1% | 1.1% | 3250 г |
| Фосфор, Ph | 132 мг | 800 мг | 16.5% | 6.1% | 606 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.57 мг | 18 мг | 8.7% | 3.2% | 1146 г |
| Марганец, Mn | 0.019 мг | 2 мг | 1% | 0.4% | 10526 г |
| Медь, Cu | 65 мкг | 1000 мкг | 6.5% | 2.4% | 1538 г |
| Селен, Se | 10.7 мкг | 55 мкг | 19.5% | 7.2% | 514 г |
| Цинк, Zn | 1.29 мг | 12 мг | 10.8% | 4% | 930 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.786 г | ~ | |||
| Валин | 0.472 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.319 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.403 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.903 г | ~ | |||
| Лизин | 0.965 г | ~ | |||
| Метионин | 0.303 г | ~ | |||
| Треонин | 0.509 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.091 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.452 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.795 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 1.165 г | ~ | |||
| Глицин | 0.903 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 1.818 г | ~ | |||
| Пролин | 0.609 г | ~ | |||
| Серин | 0.536 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.344 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.115 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 130 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 7.45 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.26 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 5.27 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 1.82 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 10.44 г | min 16.8 г | 62.1% | 22.8% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.55 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 9.87 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 4.96 г | от 11.2 до 20.6 г | 44.3% | 16.3% | |
| 18:2 Линолевая | 4.48 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.34 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.1 г | ~ | |||
| 20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 | 0.02 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.38 г | от 0.9 до 3.7 г | 42.2% | 15.5% | |
| 22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 | 0.02 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 4.58 г | от 4.7 до 16.8 г | 97.4% | 35.8% |
Энергетическая ценность Домашняя птица, мясо механической обвалки со спинок и шеек с кожей, сырое составляет 272 кКал.
- 0,5 lb = 227 гр (617.4 кКал)
Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
Обвалка мяса
Обвалка — это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную или с помощью специальных машин.
Ручная обвалка. Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса. Мясо ручной мясных изделии. Механическая обвалка. Для механической обвалки мяса в форме мясной пульпы используют шнековые сепараторы непрерывного действия и поршневые сепараторы периодического действия.
Шнековая обвалочная машина непрерывного действия (Пао-ли, Бихайв) состоит из двух составных частей: измельчителя высокой производительности и сепаратора. Измельчитесь размельчает мясо на костях, образуя мясокостную массу. Сепаратор представляет собой шнековый пресс, который отделяет мясную массу от костей.
Поршневая обвалочная машина периодического действия (Протекон) вместо размельчения сырья снимает мясо с костей избыточным давлением.
Для обеих конструкций обвалочных машин характерно продавливание мясокостной массы через систему фильтров, что позволяет освободить мясо от остатков костей.
В обвалочной машине типа Паоли отделение мяса от костей происходит в основном устройстве — сепараторном барабане с мелкими отверстиями. Предварительное уплотнительное устройство отпрессовывает мягкую фракцию размельченной мясокостной массы через отверстия барабана.
Обвалочная машина типа Бихайв имеет отдельно расположенные измельчитель и сепаратор. Сепарирование осуществляется непрерывно, что обеспечивается шнековым прессом высокой производительности. К машине прилагаются разделительные головки с отверстиями различного диаметра. Для мяса птицы оптимальный размер отверстий 0,4—0,7 мм. Из измельчителя мясокостная масса насосом засасывается в головку-фильтр, где мясная и костная масса отделяется друг от друга. Машина пригодна и для обвалки вареного сырья. Система обвалки периодического действия (Протекон) имеет электрогидравлический привод. Сырье поступает в приемный бункер, откуда автоматически поступает в фильтровальное устройство. При этом мясокостная масса с помощью насоса поступает в камеру. В ней под высоким давлением отделяется мясная масса, которая в виде мелкой мясной пульпы продавливается через фильтровальное устройство. После снижения давления нижняя часть фильтра открывается, спрессованная масса костей удаляется. Низ фильтра закрывается, и поршень вновь занимает исходное положение. Данная машина пригодна для обвалки сырых тушек и вареного сырья.
Качество обваленного мяса. При механической обвалке одновременно со съемом с костей мышц в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная ткань, жировая ткань, а также костный мозг и мелкие остатки костей. В зависимости от типа механической обвалки в сепарированном мясе птицы />^ может содержаться кальций, но в очень малой степени. Механическая обвалка влияет на содержание белка, жира, влажность мяса. С точки зрения физиологии питания качество обваленного мяса определяет соотношение мышц по отношению к другим тканям. Мышечная ткань обладает наилучшими качественными показателями, поскольку содержит больше всего белка. Из этого следует, что на качество обваленного мяса наибольшее влияние оказывает количество мышечной ткани. Механической обвалки от разных частей тушек представляет собой ценное сырье, хотя в нем содержится меньше белка, чем в мышечной ткани. В том сырье, где мало мышц вокруг костей, меньше содержится белка, но больше жира (например, кожа, каркас). По отношению к мышечной ткани в обваленном мясе содержится значительно больше жира. Пропорционально увеличению содержания жира снижается влажность мяса. В отношении содержания золы нет заметных различий между обваленным мясом и мышечной тканью. Качество белка определяется его аминокислотным составом.
Отдельно кожа не имеет большой питательной ценности, поскольку в ее белках меньше содержится незаменимых аминокислот по сравнению с обваленным мясом, а триптофана в ней почти нет. Поэтому питательная ценность обваленного мяса птицы определяется долей содержания в нем кожи. На основе венгерских и зарубежных исследований установлено, что механическая обвалка не снижает, а в некотором отношении повышает питательную ценность мяса. Это связано с тем, что при механической обвалке часть соединительной ткани отделяется вместе с костями.
Качество белка обваленного мяса для питания человека можно определить процентным содержанием в нем 8 незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин). Количество незаменимых аминокислот снижается, если в мясе возрастает доля соединительной ткани, которая содержит много гидрооксипролина. Много соединительнотканных белков (коллагена) содержится в коже птицы.
В связи с тем что мясо механической обвалки содержит в себе и костный мозг, совершенно небезразлично изменение содержания в таком продукте нуклеиновой кислоты. По данным венгерских исследований, при ручной обвалке целой тушки содержание всех пуринов в мясе составляет 2—4 ммол/г, а при машинной обвалке — 3—4 ммол/г; при механической обвалке в частях тушки этот показатель составляет 2—6 ммол/г. Из приведенных данных видно, что механическая обвалка особенно не увеличивает содержание нуклеиновой кислоты в мясе птицы.
После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке. Разница в показателях наиболее заметна в витамине С, что обусловлено наличием костного мозга, который содержит большое количество аскорбиновой кислоты. Содержание витамина С зависит и от свежести костного сырья. Количество витаминов группы В возрастает пропорционально содержанию мышечных тканей в обваленном мясе. Наибольшее количество витаминов В находится в мякоти (см.. При машинной обвалке наличие кожи в обваленном мясе увеличивает содержание в нем витаминов А, Е и D3 в четыре раза возрастает по сравнению с мышечной тканью (0,016—0,024%).
В США при механической обвалке мясо птицы должно содержать жиров не более 30 %, не менее 14 % белка и не менее 33 % незаменимых аминокислот, не выше 0,75 % кальция. Максимальный размер остатков костей не должен быть более 0,5 мм. Строго соблюдаются и гигиенические предписания: сырье на костях хранят при максимальной температуре 4,5 °С и оно должно пойти на переработку в пределах 72 ч или быть заморожено. Парное мясо тушек необходимо обваливать в течение 1 ч после убоя или хранить при температуре ниже 4,5 °С, но не более 72 ч. Если в пределах этого срока обвалка не происходит, то сырье замораживают до —18 °С или ниже. Обваленное мясо немедленно перерабатывают или в течение 1 ч охлаждают до 4,5 °С или ниже, но при такой температуре его хранят не более 72 ч. Если в пределах этого срока сырье не перерабатывают, то его хранят при ИЗМЕЛЬЧЕНИИ.
Измельчение является важнейшей механической операцией при переработке мяса птицы. Цель этой операции — образование наиболее пригодных для дальнейшей переработки мелких частиц мяса. Ее используют при производстве определенных продуктов (например, фаршированных) и для предварительного измельчения необходимого сырья и других материалов при изготовлении колбас.
Методы измельчения следующие: давление, удар и срез. Наиболее распространенным приемом измельчения считается чистый срез. Размельчение ударом применяют в основном при измельчении специй. Отдельные операции измельчения производят вручную, остальные — с применением только машин. Размер измельченных частичек самый различный: от 2—3 см до коллоидного размера. Относительный показатель степени измельченности характеризуется отношением размера частичек до и после измельчения. Например, если из кусков мяса диаметром 20 мм получают измельченную массу с размером частиц 2 мм, то степень измельчения равна 10. Для измельчения в производственных условиях используют различные машины: для грубого и среднего измельчения (волчки, куттеры) и тонкого измельчения (коллоидные мельницы, машины тонкого измельчения, эмульситаторы).
Ручное измельчение пригодно для изготовления кусочков мяса правильной формы (кубиков, призм) с острыми кромками.
Такое сырье используют для выработки штучных мясных изделий.
На полосы обычно измельчают шпик для производства таких продуктов, которые обволакиваются шпиком. Шпик на подающем вале поступает на дисковый нож, который в соответствии с регулированием режет из шпика пластинки определенной толщины.
В отдельные виды фарша шпик добавляют в форме кубиков. Для измельчения на кубики используют шпигорезку. Она сначала нарезает шпик на слои, затем из них получаются полосы, которые нож разрезает на кубики. В производстве применяют шпигорезки с дисковым ножом и с серповидным ножом с решеткой. Волчки имеют ножово-решетчатый режущий механизм.
Куттеры служат для механического измельчения мяса и шпиков с помощью быстровращающихся серповидных ножей. В куттере также перемешивается измельченное сырье, поэтому такие механизмы называют куттерами-мешалками. Чаще всего куттеры используют для приготовления фарша. На них при соответствующей технологической программе (без применения специальной мешалки) можно подготовить фарш для колбасных изделий.
На куттере можно до такой степени измельчить исходное сырье, что мельчайшие частицы нельзя различить простым глазом. Для тонкого измельчения используют коллоидные мельницы, а для измельчения мяса с большим количеством соединительной ткани — эмульситаторы. На производстве используются такие коллоидные мельницы, которые для предварительного измельчения имеют нож с решеткой, что позволяет на одной машине производить грубое и тонкое измельчение сырья.
Эмульситатор имеет ножоворешетчатый режущий механизм с большой частотой вращения.
http://agro-new.ru
ptica-ru.ru